ხიზილალა არის დამარილებული პროდუქტი, რომელიც მიიღება ზუთხისებრთა თევზების ქვირითისგან. ხიზილალა შეიძლება იყოს "ახალი" ან პასტერიზებული, თუმცა პასტერიზაციით მისი კულინარიული და ეკონომიკური ღირებულება მცირდება.
ტრადიციულად, ტერმინი ხიზილალა მიესადაგება, კასპიისა და შავი ზღვის გარეული ზუთხისებრ თევზთა ქვირითს. თუმცა ქვეყნების დამოკიდებულების მიხედვით, ტერმინში გულისხმობენ აგრეთვე: ორაგულის, კალმახის, მრგვალფარფლიანთა და მრავალ სხვა სახეობის ქვირითს.
პირველი არის “მალასოლის” მეთოდი, მალასოლი ნიშნავს მცირედ დამარილებულს, ძირითადად ეს ტერმინი გამოიყენება ახალი და მაღალხარისხიანი ხიზილალის მიმართ, რომელიც დამარილებულია 5%მდე.
მეორე ტიპის
ხიზილალას განეკუთვნება
დამარილებული, ზოგჯერ უწოდებებ
ნახევრად კონსერვირებულს.
შეიცავს 8% მარილს. რაც უფრო
მეტი მარილია უფრო დიდია მისი
შენახვის დრო, თუმცა გემოვნებითი
თვისებები იკარგება.
ხარისხით
შემდეგ ადგილზეა დაპრესილი
ხიზიზლალა. მზადდება ძლაიან
რბილი, დაზიანებული, დამტვრეული
ან გადამწიფებული ქვირითისგან,
მას ამარილებენ და ინახავენ
ჯემების მაგვარად.
ბოლო ადგილზეა
პასტერიზებული ხიზილალა.
ახალი ხიზილალა გავივლის
პასტერიზატორს, შემდეგ იფუთება
ვაკუუმ აპარატში, მისი ხანგრძლივად
შენახვისთვის, პასტერიზებული
ხიზილალის გემო და ტექსტურა
მდარეა.
ქვირითიანი ზუთხისებრი თევზების ტრანსპორტირება ხორციელდება მხოლოდ ცოცხალ მდგომარეობაში, სპეციალური ტრანსპორტით. დანიშნულების ადგილზე მიყვანისთანავე, ცოცხალ თევზს აბრუებენ თავში ხის ჩაქუჩის დარტყმით, სისხლისაგან დასაცლელად გადაუჭრიან ლაყუჩებს. რეცხავენ გამდინარე წყალში და გულმოდგინედ უწმენდენ მუცელს სპეციალური ჯაგრისით, ლორწოს მთლიანად მოსაცილებლად. შემდეგ მუცელს უჭრიან შუაზე, თავიდან (მკერდის ფარფლების ცოტა ზემოდან) კუდისკენ. კვეთას ამთავრებენ ანალურ ხვრელამდე 3-4 სმ-ის დაშორებით, ისე რომ კვეთა არ შეეხოს ხერხემალს. თევზიდან ამოღებულ გონადებს ახარისხებენ და გარდა მოუმწიფებელი ან გადამწიფებული ქვირითიანებისა, მაშინვე ატარებენ 10x10 ან 12x12 მმ-ის ცხაურში. დიდი ზომის გონადებს წინასწარ ჭრიან რამდენიმე ნაწილად. თითოეული თევზის გონადების „გაცრა" ხდება ცალკე აღებულ ჭურჭელში.
„გაცრილ" ქვირითს ახარისხებენ ზომის, ფერის და ხარისხის მიხედვით; განსაკუთრებული ყურადღება ექცევა უცხო სუნებს და გემოს, ასევე ქვირითის გარსის სიმტკიცეს. ასე დამუშავებული ქვირითის შენახვა შეიძლება +2...-1 °C-ზე არა უმეტეს 8 საათის განმავლობაში.
შემდეგ ქვირითს რეცხავენ წინასწარ გაცივებული სუფთა წყლით 1:2 შეფარდებით, +5...+10°C-ზე, ფრთხილად ურევენ ხელით არა უმეტეს 30 წმ, ამავე დროს აცილებენ შედედებული სისხლის კოშტებს და გონადების აფსკის ნაწილებს. შემდეგ ქვირითი გადააქვთ საწურში არა უმეტეს 3 წუთისა.
სიჩქარე გამოწვეულია მარცვლების გაბერვის გამო, რომ არ დაიკარგოს ქვირითის გარსის სიმტკიცე. შემდეგ ქვირითი მარილდება „ №0“ დაფქვის ან „ექსტრა", უმაღლესი ხარისხის მარილით. ანტისეპტიკებს - (უროტროპინი ან ნატრიუმის პოლიფოსფატი) ან უმატებენ – ან არა. მარილის დოზირება ხდება გარეცხილი ქვირითის მასის 4,5-დან 5,5%-დე.
სვიის გაცილებით უფრო დიდი ზომის ქვირითზე მარილის დოზირებას ზრდიან (პროცესების დასაჩქარებლად). დასამარილებელი ქვირითისთვის ანტისეპტიკის დოზა – უროტროპინისა და ნატრიუმის პოლიფოსფატის ნარევი მუდმივია – ქვირითის მასის 0,35%; აქედან, უროტროპინის 0,2%, ხოლო ნატრიუმის პოლიფოსფატის – 0,15%.
ქვირითს მარილს აყრიან ერთ ზომაზე, საცრით და კარგად ურევენ. დამარილება მიმდინარეობს 1-დან 3,5 წუთამდე. დამარილების პროცესში მარილის ზემოქმედებით ქვირითიდან გამოიყოფა წყალი, აზოტოვანი ნაერთები და წყალში უხსნადი ცილები, რომლებიც ქმნიან მარილის ნაჯერ ხსნარს „ტუზლუკს".
ქვირითიანი ზუთხისებრი თევზების ტრანსპორტირება ხორციელდება მხოლოდ ცოცხალ მდგომარეობაში, სპეციალური ტრანსპორტით. დანიშნულების ადგილზე მიყვანისთანავე, ცოცხალ თევზს აბრუებენ თავში ხის ჩაქუჩის დარტყმით, სისხლისაგან დასაცლელად გადაუჭრიან ლაყუჩებს. რეცხავენ გამდინარე წყალში და გულმოდგინედ უწმენდენ მუცელს სპეციალური ჯაგრისით, ლორწოს მთლიანად მოსაცილებლად. შემდეგ მუცელს უჭრიან შუაზე, თავიდან (მკერდის ფარფლების ცოტა ზემოდან) კუდისკენ. კვეთას ამთავრებენ ანალურ ხვრელამდე 3-4 სმ-ის დაშორებით, ისე რომ კვეთა არ შეეხოს ხერხემალს. თევზიდან ამოღებულ გონადებს ახარისხებენ და გარდა მოუმწიფებელი ან გადამწიფებული ქვირითიანებისა, მაშინვე ატარებენ 10x10 ან 12x12 მმ-ის ცხაურში. დიდი ზომის გონადებს წინასწარ ჭრიან რამდენიმე ნაწილად. თითოეული თევზის გონადების „გაცრა" ხდება ცალკე აღებულ ჭურჭელში.
„გაცრილ" ქვირითს ახარისხებენ ზომის, ფერის და ხარისხის მიხედვით; განსაკუთრებული ყურადღება ექცევა უცხო სუნებს და გემოს, ასევე ქვირითის გარსის სიმტკიცეს. ასე დამუშავებული ქვირითის შენახვა შეიძლება +2...-1 °C-ზე არა უმეტეს 8 საათის განმავლობაში.
შემდეგ ქვირითს რეცხავენ წინასწარ გაცივებული სუფთა წყლით 1:2 შეფარდებით, +5...+10°C-ზე, ფრთხილად ურევენ ხელით არა უმეტეს 30 წმ, ამავე დროს აცილებენ შედედებული სისხლის კოშტებს და გონადების აფსკის ნაწილებს. შემდეგ ქვირითი გადააქვთ საწურში არა უმეტეს 3 წუთისა.
სიჩქარე გამოწვეულია მარცვლების გაბერვის გამო, რომ არ დაიკარგოს ქვირითის გარსის სიმტკიცე. შემდეგ ქვირითი მარილდება „ №0“ დაფქვის ან „ექსტრა", უმაღლესი ხარისხის მარილით. ანტისეპტიკებს - (უროტროპინი ან ნატრიუმის პოლიფოსფატი) ან უმატებენ – ან არა. მარილის დოზირება ხდება გარეცხილი ქვირითის მასის 4,5-დან 5,5%-დე.
სვიის გაცილებით უფრო დიდი ზომის ქვირითზე მარილის დოზირებას ზრდიან (პროცესების დასაჩქარებლად). დასამარილებელი ქვირითისთვის ანტისეპტიკის დოზა – უროტროპინისა და ნატრიუმის პოლიფოსფატის ნარევი მუდმივია – ქვირითის მასის 0,35%; აქედან, უროტროპინის 0,2%, ხოლო ნატრიუმის პოლიფოსფატის – 0,15%.
ქვირითს მარილს აყრიან ერთ ზომაზე, საცრით და კარგად ურევენ. დამარილება მიმდინარეობს 1-დან 3,5 წუთამდე. დამარილების პროცესში მარილის ზემოქმედებით ქვირითიდან გამოიყოფა წყალი, აზოტოვანი ნაერთები და წყალში უხსნადი ცილები, რომლებიც ქმნიან მარილის ნაჯერ ხსნარს „ტუზლუკს".
დამარილების
პროცესი მთავრდება მაშინ,
როცა ქვირითის მარცვლები
კარგავენ წებოვნებას და მათ
გარსზე ჩნდება თეთრი ხაზები,
ე.წ. ბადე;
ქვირითის მარცვლების შიგნით ყვითროვანი მასა (რძე) ხდება მკვრივი და ხიზილალის მარცვლის თითებით გაჭყლეტისას შიგთავსი არ იღვრება.
შემდეგი პროცესები მიმდინარეობს სქემის მიხედვით. ქილების სატრანსპორტო ტარაში ჩაწყობის შემდეგ, ინახავენ -2...-4°C-ზე არა უმეტეს 2 დღე-ღამისა; შემდეგ პროდუქტი იგზავნება სავაჭრო ქსელში. მარცვლოვანი პასტერიზებული ხიზილალა მზადდება მხოლოდ ბუნებრივ წყალსატევებში დაჭერილი, ეგრეთ წოდებული „ველური" ზუთხისებრი თევზებისაგან.
შავი ხიზილალის სახეობები სახეობები
ყველაზე იშვიათ სახეობად და მაღალი ფასის მქონედ ითვლება ზუთხისებრთა წარმომადგენლის: სვიის ხიზილალა, სვია ბინადრობს, კასპიი ზღვაში, რომელიც შემოსაზღვრულია: ირანით, ყაზახეთით, რუსეთით, თურქმენეთით და აზერბაიჯანით. გარეული ზუთხის ხიზილალის წარმოება 2008 წლიდან 2011 წლამდე, რუსეთში აკრძალული იყო, რადგან ინტენსიურდ გამრავლებულიყვნენ. სვიის ხიზილალა გამოირჩევა მისი რბილი კონსისტენციითა და შედრებით დიდი ზომით სხვა სახეობის ქვირითთან შედარებით. ფერის მიხედვით ვარირებს, ვერცხლისფერიდნ შავამდე. კულინარიული და ეკონომიკური თვალსაზრისით მეორე ადგილზეა, ოქროსფერი ცქვრინის ხიზილალა, რომელიც ძალიან იშვიათია და ძველ დროშო მხოლოდ, რუსეთის, ირანისა და ავსტრიის სამეფო საზოგადოება მოიხმარდა. სიაში შემდეგ ადგილზეა საშუალო ზომის , ნაცრისფერიდან მოყავისფროში გარდამავალი ზუთხის ხიზილლა,მეოთხე ადგილზე კი არის ტარაღანას ხიზილალა.
ხიზილალის იაფი ვარიანტი წარმოიშვა, სიგისა და ჩრ. ატლანტიკის კამახის ქვირითის დამუშავების შედეგად.
სამეფო ზუთხი
ბრიტანეთის სამეფო უჯახს დიდი ხნის სიყვარული გააჩნდა ზუთხის მიმართ, ამიტომ 1324 წელს ედუარდ მე-2-მ ზუთხი და მასთან ერთად ვეშაპი სამეფო თევზებად გამოაცხადა, რაც ნიშნავდა, რომ ეს თევზები სამეფო საკუთრებას წარმოადგენდა და არავის ქონდა მათზე თევზაობის უფლება, თუმცა დღესდღეობით ეს ყველაფერი ოდნავ გამოსწორდა. მხოლოდ ერთ კომპანიას აქვს ხიზილის მოპოვების საშუალება, დედოფლის ნებართვით.
სვიის ხიზილალათევზის დახასიათება
სვიია (ლათ. Huso huso) — თევზი ზუთხისებრთა ოჯახისა. ცოცხლობენ 118 წლამდე. მისი სხეულის სიგრძე 9 მ, მასა 1,5 ტ აღწევს. აქვს უზარმაზარი, ნახევარმთვარისებური პირი და ერთმანეთთან შეზრდილი ლაყუჩის აპკები. სვია ბინადრობს კასპიის (ყველაზე მარილიანი ტბა მსოფლიოში), შავ, აზოვისა და ადრიატიკის ზღვებში. საქართველოში შავი ზღვის სანაპიროებთან ყველგან გვხვდება. გამსვლელი თევზია, გასამრავლებლად მდინარეებში შედის. იკვებება თევზით, იშვიათად წყლის ფრინველებით.
ყველაზე საზოგადოდ აღიარებული დიდი წონის მქონე სვია დაიჭირეს 1827 წელს მდინარე ვოლგაში, რომლის წონა 1571 კგ ხოლო სიგრძე 7.2 მეტრი იყო. შემდარებით მცირე რეკორდი ეკუთვნის 5 მეტრის სვიას. ამის გამო სვია ეკუთვნის ყველაზე დიდ თევზს რომელიც მდინარის წყალში ბინადრობს. ზუთხისებრთა სხვა წარმომადგენლები როგორიცაა: ჩინური, წყნარი ოკიანის თეთრი, ევროპული, კალუნგა და ა.შ. შეასძლოა გაიზარდონ 1000 კილომდე მაგრამ, სვიასთან შედარებით მაქსიმალურ მაჩვენებელს ვერ აღწევენ. ზღვის ბინადარე ნადირობის მხრივ, სვია შეგვიძლია დავაყენოთ ყველაზე მტაცებელი ზვიგენების გვერდით. თავისი სიცოცხლის განმავლობაში სვია მუდმივად განაგრძობს ზრდას. დღესდღეობით ხნიერი ასაკის სვი იშვიათობაა მათზე ხშირი ნადირობის გამო. საშუალოდ დღეს ამოყვანილი სვიების სიგრძე 1.42 მეტრიდან 3.28 მეტრამდე, წონა 19-264 კილოგრამი. მამრებთან შედარებით მდედრი სვიის ზომა სვია 20%-ით მეტია. მდედრი სხეულის 15% ქვირითს შეიცავს.
ხიზილალადიამეტრი 3-4 მმ. სვიის რაოდენობა თანდათან მცირდება, რის გამოც ტარდება ღონისძიებები მისი მარაგის აღსადგენად. სვიის ხიზილალა ითველბა ყველაზე ძვირადღირებულ ხიზილალად. მიმდინარე ფასი 1 კგ სვიის ხიზილალისთვის ვარირებს $7,000-დან $10,000-მდე
სვია დღესდღეობით ითვლება კრიტიკულად გადაშენების პირას მდგომ სახეობად, ამის გამო 2005 წელს ა.შ.შ-ს თევზისა და გარეული ცხოველების სამთავრობო დაწესებულებამ აკრძალა მისი იმპორტი ა.შ.შ-ს ტერიტორიაზე. 2006 წელს მსოფლიო სავაჭრო ორგანიზაციის ხელშეკრულებით აიკრძალა გადაშენების პირს მყოფი სვიის პროდუქტებით ვაჭრობა, რომლებიც მოიპოვებოდა შავ და კასპიის ზღვებში. ერთადერთი გამონაკლისი იყო ირანი, რომელიც თევზჭერის განსაზღვრულ ნორმას იცავდა. 2007 წელს შედარების შეამსუბუქეს აკრძალვა, იმ წელს გაყიდული ხიზილალის ოდენობა 96 ტონას შეადგენდა, რაც 15%-ით ნკლები იყო 2005 წლის მაჩვენებელზე.
ქვირითის მარცვლების შიგნით ყვითროვანი მასა (რძე) ხდება მკვრივი და ხიზილალის მარცვლის თითებით გაჭყლეტისას შიგთავსი არ იღვრება.
შემდეგი პროცესები მიმდინარეობს სქემის მიხედვით. ქილების სატრანსპორტო ტარაში ჩაწყობის შემდეგ, ინახავენ -2...-4°C-ზე არა უმეტეს 2 დღე-ღამისა; შემდეგ პროდუქტი იგზავნება სავაჭრო ქსელში. მარცვლოვანი პასტერიზებული ხიზილალა მზადდება მხოლოდ ბუნებრივ წყალსატევებში დაჭერილი, ეგრეთ წოდებული „ველური" ზუთხისებრი თევზებისაგან.
შავი ხიზილალის სახეობები სახეობები
ყველაზე იშვიათ სახეობად და მაღალი ფასის მქონედ ითვლება ზუთხისებრთა წარმომადგენლის: სვიის ხიზილალა, სვია ბინადრობს, კასპიი ზღვაში, რომელიც შემოსაზღვრულია: ირანით, ყაზახეთით, რუსეთით, თურქმენეთით და აზერბაიჯანით. გარეული ზუთხის ხიზილალის წარმოება 2008 წლიდან 2011 წლამდე, რუსეთში აკრძალული იყო, რადგან ინტენსიურდ გამრავლებულიყვნენ. სვიის ხიზილალა გამოირჩევა მისი რბილი კონსისტენციითა და შედრებით დიდი ზომით სხვა სახეობის ქვირითთან შედარებით. ფერის მიხედვით ვარირებს, ვერცხლისფერიდნ შავამდე. კულინარიული და ეკონომიკური თვალსაზრისით მეორე ადგილზეა, ოქროსფერი ცქვრინის ხიზილალა, რომელიც ძალიან იშვიათია და ძველ დროშო მხოლოდ, რუსეთის, ირანისა და ავსტრიის სამეფო საზოგადოება მოიხმარდა. სიაში შემდეგ ადგილზეა საშუალო ზომის , ნაცრისფერიდან მოყავისფროში გარდამავალი ზუთხის ხიზილლა,მეოთხე ადგილზე კი არის ტარაღანას ხიზილალა.
ხიზილალის იაფი ვარიანტი წარმოიშვა, სიგისა და ჩრ. ატლანტიკის კამახის ქვირითის დამუშავების შედეგად.
სამეფო ზუთხი
ბრიტანეთის სამეფო უჯახს დიდი ხნის სიყვარული გააჩნდა ზუთხის მიმართ, ამიტომ 1324 წელს ედუარდ მე-2-მ ზუთხი და მასთან ერთად ვეშაპი სამეფო თევზებად გამოაცხადა, რაც ნიშნავდა, რომ ეს თევზები სამეფო საკუთრებას წარმოადგენდა და არავის ქონდა მათზე თევზაობის უფლება, თუმცა დღესდღეობით ეს ყველაფერი ოდნავ გამოსწორდა. მხოლოდ ერთ კომპანიას აქვს ხიზილის მოპოვების საშუალება, დედოფლის ნებართვით.
სვიის ხიზილალათევზის დახასიათება
სვიია (ლათ. Huso huso) — თევზი ზუთხისებრთა ოჯახისა. ცოცხლობენ 118 წლამდე. მისი სხეულის სიგრძე 9 მ, მასა 1,5 ტ აღწევს. აქვს უზარმაზარი, ნახევარმთვარისებური პირი და ერთმანეთთან შეზრდილი ლაყუჩის აპკები. სვია ბინადრობს კასპიის (ყველაზე მარილიანი ტბა მსოფლიოში), შავ, აზოვისა და ადრიატიკის ზღვებში. საქართველოში შავი ზღვის სანაპიროებთან ყველგან გვხვდება. გამსვლელი თევზია, გასამრავლებლად მდინარეებში შედის. იკვებება თევზით, იშვიათად წყლის ფრინველებით.
ყველაზე საზოგადოდ აღიარებული დიდი წონის მქონე სვია დაიჭირეს 1827 წელს მდინარე ვოლგაში, რომლის წონა 1571 კგ ხოლო სიგრძე 7.2 მეტრი იყო. შემდარებით მცირე რეკორდი ეკუთვნის 5 მეტრის სვიას. ამის გამო სვია ეკუთვნის ყველაზე დიდ თევზს რომელიც მდინარის წყალში ბინადრობს. ზუთხისებრთა სხვა წარმომადგენლები როგორიცაა: ჩინური, წყნარი ოკიანის თეთრი, ევროპული, კალუნგა და ა.შ. შეასძლოა გაიზარდონ 1000 კილომდე მაგრამ, სვიასთან შედარებით მაქსიმალურ მაჩვენებელს ვერ აღწევენ. ზღვის ბინადარე ნადირობის მხრივ, სვია შეგვიძლია დავაყენოთ ყველაზე მტაცებელი ზვიგენების გვერდით. თავისი სიცოცხლის განმავლობაში სვია მუდმივად განაგრძობს ზრდას. დღესდღეობით ხნიერი ასაკის სვი იშვიათობაა მათზე ხშირი ნადირობის გამო. საშუალოდ დღეს ამოყვანილი სვიების სიგრძე 1.42 მეტრიდან 3.28 მეტრამდე, წონა 19-264 კილოგრამი. მამრებთან შედარებით მდედრი სვიის ზომა სვია 20%-ით მეტია. მდედრი სხეულის 15% ქვირითს შეიცავს.
ხიზილალადიამეტრი 3-4 მმ. სვიის რაოდენობა თანდათან მცირდება, რის გამოც ტარდება ღონისძიებები მისი მარაგის აღსადგენად. სვიის ხიზილალა ითველბა ყველაზე ძვირადღირებულ ხიზილალად. მიმდინარე ფასი 1 კგ სვიის ხიზილალისთვის ვარირებს $7,000-დან $10,000-მდე
სვია დღესდღეობით ითვლება კრიტიკულად გადაშენების პირას მდგომ სახეობად, ამის გამო 2005 წელს ა.შ.შ-ს თევზისა და გარეული ცხოველების სამთავრობო დაწესებულებამ აკრძალა მისი იმპორტი ა.შ.შ-ს ტერიტორიაზე. 2006 წელს მსოფლიო სავაჭრო ორგანიზაციის ხელშეკრულებით აიკრძალა გადაშენების პირს მყოფი სვიის პროდუქტებით ვაჭრობა, რომლებიც მოიპოვებოდა შავ და კასპიის ზღვებში. ერთადერთი გამონაკლისი იყო ირანი, რომელიც თევზჭერის განსაზღვრულ ნორმას იცავდა. 2007 წელს შედარების შეამსუბუქეს აკრძალვა, იმ წელს გაყიდული ხიზილალის ოდენობა 96 ტონას შეადგენდა, რაც 15%-ით ნკლები იყო 2005 წლის მაჩვენებელზე.
ზუთხისებრ
სვიას ჭირდება 20 წელი, რომ
მიაღწიოს ზრდსრულ ასაკს.
თევზის წონა, რომელიც გვაძლევს
ხიზილალას 900 კილოგრამამდე
იწონის. ქვირითის ზომა შედარებით
დიდია, მისი ფერი იცვლება ღია
ნაცრისფერიდან მუქ ნაცრიფრამდე.
რაც უფრო ღია ფერისაა ხიზილალა
ნიშნავს, რომ უფრო დიდი ასაკის
მქონე თევზისგანაა მიღებული
და უფრო ფასეულად ითვლება.
არსებობს თეთრი ფერის ხიზილალაც,
რომელსაც ალმასს (სპარსულდ
ბრილიანტი) უწოდებენ, მისი
მიღება 100 წლოვანი სვიისგან
ხდება, ამგვარი ხიზილალა
ძლაიან იშვიათია და მისი ფასი
1 კილოგრამზე შეადგენს 25,000
ბრიტანულ გირვანქა სტელინგს.
რაიმე სახის დანამატი ხიზილალას ფასს უკარგავს, ამიტომ მისი გაყიდვა დანამატების გარეშე ხდება.
ამგვარი ხიზილალა ძირითადად დანამატების გარეშე იჭმევა, ყველაზე მეტად უხდება არაყი ან ცქრიალა ღვინო.
რუსული ზუთხის ხიზილალაარის ერთერთი ძვირფასი სახეობის ხიზილალა, მზადდება რუსული ზუთხისგან რომელიც იზრდება 20-დან 180-მდე კილოგრამამდე. მისი ქვირითის ფერი ვარირებს ღრმა ნაცრისფერიდან, ოქროსფრამდე. ღია ფერის უფრო ფასეულად თვლება, რაც უფრო ხნიერია ზუთხი უფრო ღია ფერისაა მისი ქვირითი. ოქროსფერი ხიზილალა ძალიან იშვიათია, იგი აგრეთვე გამოირჩევა საგემოვნო თვისებებით. ზოგი კონსოიერი მას მიიჩნევს საუკეთესოდ. ქვირითის დიამეტი (3 მმ), კონსისტენცია ოდნავ ზეთოვნი, თხილისმაგვარი არომატით. ზრდასრული ასაკი 13-15. მსოფლიოში ყველაზე დიდ რუსული ზუთხის ხიზილალის მომწოდებელ ქვაყანად ისრაელი ითვლება.
თევზი
რუსეთში გვხვდება სხვადასხვა სახის სახელები ზუთხისებრთა, როგორებიცა: ბელუნგა-სვია (Huso Huso), სევრუგა-ტარაღანა (Acipenser stellatus) სტერლეტი-ცქვრინი (Acipenser ruthenus). თუმცა ტერმინი ზუთხის ხიზილალა მიესადაგება რუსულ ზუთხს ( Acipenser gueldenstaedtii) რომელიც ბევრად ნაკლები ზომისაა ვიდრე სვია. რუსეთის ტერიტორიაზე იყენებენ ციმბირულ ზუთხს (Acipenser Baerii) რომელის მოშენება ფართოდა გავრცელებული მსოფლიოში, რადგან ადვილად ადაპტირებს გარემოსთან. მას შეუძლია რუსულთან შედარებით სწრაფად მოგვცეს ხიზილალა.
სევრუგა სევრუგა ერთ-ერთ მაღალ ფასიან ხიზილალად ითვლება, ფასით მხოლოდ სვიისა და რუსული ზუთხის ხიზილალაებს ჩამოუვარდება. მისი მიღება ხდება ტარაღანა ზუთხისგან (Acipenser stellatus) წარმოშობით არის კასპიის ზღიდან. მისი სახელგანთქმული მოძმე თევზებიგან განსხვავებით ზუთხებში მისი ქვირითის ზომა ყველაზე პატარაა, იზრდება 70 კილომდე, 2 მეტრი. შავი ხიზილალის წარმოების ნახევარი მოდის ტარაღანასგან.
კვერცხის ფერი არის ღია ნაცრისფერი, გემოთი მკვეთრად გამოირჩევა სხვებისგან, არომატი ასევე დამოკიდებულია თევზის წამოშობაზე. 2 მმ ქვირითის დიამეტრი.
თევზი
ტარაღანა (ლათ. Acipenser stellatus) — თევზი ზუთხისებრთა ოჯახისა. მისი სხეულის სიგრძე 220 სმ, მასა 68 კგ აღწევს. დაფარულია ხუთ რიგად განლაგებული ძვლოვანი ფარეკლებით. აქვს მეტად გრძელი, ვიწრო და შებრტყელებული დინგი, სადა და მოკლე ულვაშები. მამალი სქესობრივ სიმწიფეს აღწევს 5-13 წლისა, ხოლო დედალი — 10-17 წლისა. გვხვდება კასპიის, შავი და აზოვის ზღვების აუზში, მრავლდება მდინარეებში აპრილიდან სექტემბრამდე (ადის რიონშიც). დაახლოებით 20 ათასიდან 363 ათასამდე ქვირითს ყრის ქვაქვიშიან ფსკერზე. იკვებება უხერხემლოებითა და თევზებით. ტარაღანა ძვირფასი სარეწაო თევზია. იყენებენ ნედლს, შებოლილს, ხიზილალას, ზურგის სიმს, საცურავ ბუშტს, შიგნეულობას; ამზადებენ დოშს, ზურგიელს, კონსერვებს. ტარაღანას ხელოვნურადაც აშენებენ. ცნობილია მისი ნაჯვარი ზუთხთან, ცქვრინთან და ფორეჯთან.
წითელი ხიზილალა
წითელი ხიზილალა მზადდება წყნარი ოკიანის, ატლანტიკის ოკიანისა და მდინარეების ორაგულისგან. მისი მაღალი ფასის გამო დასავლეთში, იგი ასოცირდება სიმდიდრესთან, მაგრამ რუსეთსა და იაპონიაში პირიქით ფართოდ გავრცელებული პროდუქტია. ძირითადად იყენებენ დღესასწაულების დროს. იაპონურად ორაგულის ხიზილალა ჟღერს როგორც იკურა, რუსულის გავლენით икра, ძირითადად მიირთმევენ სუშისთან ერთად ან ბრინჯთან. ყველაზე დიდი ზომის ქვირითის მარცვალი აქვს ჩავიჩას (ლათ: Oncorhynchus tschawytscha) 6-8 მმ. ყველაზე პატარა ჩრდილოეთის ორაგულს(ლათ. Salmo salar) 2მმ.
კეტა (Oncorhynchus keta)
ხასხასა-ნარინჯისფერი მსხვილი (7მმ-დე) მარცვლები, თხელი ელასტიური გარსით. ითვლება ყველაზე გემრიელად წითელ ხიზილალებში. XX საუკუნის დასაწყისში მას სამეფო ხიზილალასაც უძახდნენ.თევზი
კეტა (ლათ. Oncorhynchus keta) — თევზი ორაგულების გვარისა. მისი სხეულის სიგრძე 1 მ აღწევს, მასა 14 კგ. გავრცელებულია წყნარი ოკეანის ჩრდილოეთ ნაწილში. იკვებება კიბოსნაირებით, მოლუსკებით, თევზებით. მწიფდება 4-5 წლისა. გამსვლელი თევზია. ტოფობისათვის შედის მდინარეში 1000 და მეტ კმ მანძილზე. აქვს მსხვილი ქვირითი (5-7 მმ დიამეტრისა), ნარინჯისფერი. გამრავლებისას „საქორწინოდ ირთვება“, განსაკუთრებით მამალი — სხეული უმუქდება, უჩნდება განივი მუქი ჟოლოსფერი ზოლები, ზურგი უკუზიანდება, ხორცი საჭმელად უვარგისი ხდება. ტოფობის შემდეგ იღუპება. კეტა ძვირფასი სარეწაო თევზია. იყენებენ დამარილებულს, ამზადებენ ზურგიელს და კონსერვს, ქვირითისაგან — წითელ ხიზილალას. კეტა იტანს აკლიმატიზაციას და ხელოვნურადაც მრავლდება.
ღურკანას(„გარბუშა“)(Oncorhynchus gorbuscha)
ნარინჯისფერი და ღია-ნარინჯისფერი, საშუალო ზომის( 4,5 მმ-დე) ქვირითი. ცოტათი, თითქმის შეუმჩნეველი მომწარო გემოთი.თევზი
ღურკანა, გორბუშა (ლათ. Oncorhynchus gorbuscha) — თევზი ორაგულისებრთა ოჯახისა. მისი სხეულის სიგრძე 50 სმ, მასა — 1,5 კგ აღწევს. ყველაზე დიდი ღურკანას სიგრძე 76 სმ, ხოლო წონა 6,8 კგ. გავრცელებულია წყნარ და ჩდილოეთ ყინულოვან ოკეანეებში, მდინარე საკრამენტოდან (აშშ) მდინარე მაკენზამდე (კანადა) და მდინარე ლენიდან (რუსეთი) კორეამდე. ბინადრობს ასევე კოლის ნახევარკუნძულთან. გამსვლელი თევზია. სატოფედ, ქვირითის დასაყრელად მდინარეებში შედის. ტოფობის წინ მამალს უდიდდება და უმრუდდება ყბა, რომელზედაც დიდი კბილები ეზრდება, ეცვლება შეფერილობა, უჩნდება კუზი. ღურკანა მნიშვნელოვანი სარეწაო თევზია. შედარებით ცივ წყლებში ბინადრობს, სადაც უპირატესობას ანიჭებს 5,6-იდან 14,6°С-მდე ტემპერატურას. 25,8°С ტემპერატურაზე თევზი იღუპება. აკლიმატიზებულია ბარენცისა და თეთრ ზღვებში. ღურკანას მსოფლიო ჭერის ძირითადი ადგილებია კამჩატკა, ალასკა, ოხოტის ზღვა. ღურკანას იყენებენ ნედლს, დამარილებულს, დაკონსერვებულს. მისი ხიზილალა ორაგულების ქვირითიდან მიღებულ ხიზილალებს შორის საუკეთესოა.
კიჟუჩის(Oncorhynchus kisutch)
მუქი ნარინჯისფერი, არაუმეტეს 4 მმ ზომის, მომწარო გემოთი. ითვლება ყველაზე სასარგებლო პროდუქტად, ვიტამინების ფართო სპექტრის შემცველობის გამო.
თევზი
კიჟუჩი (ლათ. Oncorhynchus kisutch) — გამსვლელი თევზი ორაგულისებრთა ოჯახისა. სხეულის სიგრძე ჩვეულებრივ 60-65 სმ აღწევს, წონა 3-4 კგ (ზოგჯერ 14 კგ). აქვს ვერცხლისფერი სხეული, ზურგი მოლურჯოა; დაჰკრავს წვრილი შავი ლაქები; გამრავლების პერიოდში მუქი ჟოლოსფერია. გავრცელებულია წყნარი ოკეანის ჩრდილოეთ ნაწილში. ტოფობს შემოდგომასა და ზამთარში. სიცოცხლის პირველ წლებში ცხოვრობს მტკნარ წყალში, შემდეგ ზღვაში ინაცვლებს, სადაც მალე იზრდება და 15-16 თვის შემდეგ აღწევს სქესობრივ სიმწიფეს. სარეწაო მნიშვნელობისაა.
ნერკის (Oncorhynchus nerka)
ორაგულებს შორის ყველაზე მცირე ზომის, მუქი წითელი ფერის ქვირითი. ნერკის ხიზილალას აქვს ზღვის თევზის ხორცის დამახასიათებელი თავისებური გემო, რომელსაც ჩვენთან არა, მაგრამ ევროპაში დიდ პატივს სცემენ.
თევზი
ნერკა (ლათ. Oncorhynchus nerka) — წყნარი ოკეანის გამსვლელი და ადგილობრივი თევზი ორაგულის გვარისა. მისი სხეულის სიგრძე 55-60 სმ, მასა 3 კგ აღწევს. გამრავლების პერიოდში მკვეთრი წითელია. მაის-ივლისში შედის კამჩატკის მდინარეებში. ტოფობს ზაფხულის ბოლოდან შუა ზამთრამდე წყაროებსა და ტბებში. ქვირითს ფლავს ხრეშიან გრუნტში. ტოფობის შემდეგ დედალ-მამალი კვდება, მოზარდები კი ერთი წელი და მეტიც სატოფე ადგილებში რჩებიან და აქ ლეშით იკვებებიან. სარეწაო მნიშვნელობის თევზია. აქვს ძვირფასი ხორცი და ქვირითი.
ჩავიჩა (ლათ: Oncorhynchus tschawytscha)
მისი ქვირითი ყველაზე დიდი ზომისაა, მარილიანობა 2.5-დან 3.5 პროცენტამდე. აქვს სასიამოვნო არომატი და ადვილად სკდება.თევზიჩავიჩა (ლათ. Oncorhynchus tschawytscha) — გამსვლელი თევზი ორაგულისებრთა ოჯახისა. წყნაროკეანური ორაგულებიდან უდიდესია. გავრცელებულია წყნარი ოკეანის ჩრდილოეთ ნაწილში: ჩრდილოეთ ამერიკის ნაპირებთან — ალასკიდან კალიფორნიამდე; აზიის ნაპირებთან: მდინარე ანადირიდან ამურის ლიმანამდე. სქესობრივ სიმწიფეს აღწევს 3-7 წლისა. კამჩატკაზე ტოფობს ივლის-აგვისტოში, ჩრდილოეთ ამერიკის მდინარეებში შემოდგომა-ზამთარში. მდინარეებში შედის გაზაფხულზე. სიცოცხლის პირველ წლებში ცხოვრობს მდინარეებში. გამრავლებისა და აკლიმატიზაციის ობიექტია. უპირატესობას ანიჭებს დიდ მდინარეებს. ზღვაში იკვებება წვრილი თევზით. მეტად ძვირფასი სარეწაო თევზია.
რაიმე სახის დანამატი ხიზილალას ფასს უკარგავს, ამიტომ მისი გაყიდვა დანამატების გარეშე ხდება.
ამგვარი ხიზილალა ძირითადად დანამატების გარეშე იჭმევა, ყველაზე მეტად უხდება არაყი ან ცქრიალა ღვინო.
რუსული ზუთხის ხიზილალაარის ერთერთი ძვირფასი სახეობის ხიზილალა, მზადდება რუსული ზუთხისგან რომელიც იზრდება 20-დან 180-მდე კილოგრამამდე. მისი ქვირითის ფერი ვარირებს ღრმა ნაცრისფერიდან, ოქროსფრამდე. ღია ფერის უფრო ფასეულად თვლება, რაც უფრო ხნიერია ზუთხი უფრო ღია ფერისაა მისი ქვირითი. ოქროსფერი ხიზილალა ძალიან იშვიათია, იგი აგრეთვე გამოირჩევა საგემოვნო თვისებებით. ზოგი კონსოიერი მას მიიჩნევს საუკეთესოდ. ქვირითის დიამეტი (3 მმ), კონსისტენცია ოდნავ ზეთოვნი, თხილისმაგვარი არომატით. ზრდასრული ასაკი 13-15. მსოფლიოში ყველაზე დიდ რუსული ზუთხის ხიზილალის მომწოდებელ ქვაყანად ისრაელი ითვლება.
თევზი
რუსეთში გვხვდება სხვადასხვა სახის სახელები ზუთხისებრთა, როგორებიცა: ბელუნგა-სვია (Huso Huso), სევრუგა-ტარაღანა (Acipenser stellatus) სტერლეტი-ცქვრინი (Acipenser ruthenus). თუმცა ტერმინი ზუთხის ხიზილალა მიესადაგება რუსულ ზუთხს ( Acipenser gueldenstaedtii) რომელიც ბევრად ნაკლები ზომისაა ვიდრე სვია. რუსეთის ტერიტორიაზე იყენებენ ციმბირულ ზუთხს (Acipenser Baerii) რომელის მოშენება ფართოდა გავრცელებული მსოფლიოში, რადგან ადვილად ადაპტირებს გარემოსთან. მას შეუძლია რუსულთან შედარებით სწრაფად მოგვცეს ხიზილალა.
სევრუგა სევრუგა ერთ-ერთ მაღალ ფასიან ხიზილალად ითვლება, ფასით მხოლოდ სვიისა და რუსული ზუთხის ხიზილალაებს ჩამოუვარდება. მისი მიღება ხდება ტარაღანა ზუთხისგან (Acipenser stellatus) წარმოშობით არის კასპიის ზღიდან. მისი სახელგანთქმული მოძმე თევზებიგან განსხვავებით ზუთხებში მისი ქვირითის ზომა ყველაზე პატარაა, იზრდება 70 კილომდე, 2 მეტრი. შავი ხიზილალის წარმოების ნახევარი მოდის ტარაღანასგან.
კვერცხის ფერი არის ღია ნაცრისფერი, გემოთი მკვეთრად გამოირჩევა სხვებისგან, არომატი ასევე დამოკიდებულია თევზის წამოშობაზე. 2 მმ ქვირითის დიამეტრი.
თევზი
ტარაღანა (ლათ. Acipenser stellatus) — თევზი ზუთხისებრთა ოჯახისა. მისი სხეულის სიგრძე 220 სმ, მასა 68 კგ აღწევს. დაფარულია ხუთ რიგად განლაგებული ძვლოვანი ფარეკლებით. აქვს მეტად გრძელი, ვიწრო და შებრტყელებული დინგი, სადა და მოკლე ულვაშები. მამალი სქესობრივ სიმწიფეს აღწევს 5-13 წლისა, ხოლო დედალი — 10-17 წლისა. გვხვდება კასპიის, შავი და აზოვის ზღვების აუზში, მრავლდება მდინარეებში აპრილიდან სექტემბრამდე (ადის რიონშიც). დაახლოებით 20 ათასიდან 363 ათასამდე ქვირითს ყრის ქვაქვიშიან ფსკერზე. იკვებება უხერხემლოებითა და თევზებით. ტარაღანა ძვირფასი სარეწაო თევზია. იყენებენ ნედლს, შებოლილს, ხიზილალას, ზურგის სიმს, საცურავ ბუშტს, შიგნეულობას; ამზადებენ დოშს, ზურგიელს, კონსერვებს. ტარაღანას ხელოვნურადაც აშენებენ. ცნობილია მისი ნაჯვარი ზუთხთან, ცქვრინთან და ფორეჯთან.
წითელი ხიზილალა
წითელი ხიზილალა მზადდება წყნარი ოკიანის, ატლანტიკის ოკიანისა და მდინარეების ორაგულისგან. მისი მაღალი ფასის გამო დასავლეთში, იგი ასოცირდება სიმდიდრესთან, მაგრამ რუსეთსა და იაპონიაში პირიქით ფართოდ გავრცელებული პროდუქტია. ძირითადად იყენებენ დღესასწაულების დროს. იაპონურად ორაგულის ხიზილალა ჟღერს როგორც იკურა, რუსულის გავლენით икра, ძირითადად მიირთმევენ სუშისთან ერთად ან ბრინჯთან. ყველაზე დიდი ზომის ქვირითის მარცვალი აქვს ჩავიჩას (ლათ: Oncorhynchus tschawytscha) 6-8 მმ. ყველაზე პატარა ჩრდილოეთის ორაგულს(ლათ. Salmo salar) 2მმ.
კეტა (Oncorhynchus keta)
ხასხასა-ნარინჯისფერი მსხვილი (7მმ-დე) მარცვლები, თხელი ელასტიური გარსით. ითვლება ყველაზე გემრიელად წითელ ხიზილალებში. XX საუკუნის დასაწყისში მას სამეფო ხიზილალასაც უძახდნენ.თევზი
კეტა (ლათ. Oncorhynchus keta) — თევზი ორაგულების გვარისა. მისი სხეულის სიგრძე 1 მ აღწევს, მასა 14 კგ. გავრცელებულია წყნარი ოკეანის ჩრდილოეთ ნაწილში. იკვებება კიბოსნაირებით, მოლუსკებით, თევზებით. მწიფდება 4-5 წლისა. გამსვლელი თევზია. ტოფობისათვის შედის მდინარეში 1000 და მეტ კმ მანძილზე. აქვს მსხვილი ქვირითი (5-7 მმ დიამეტრისა), ნარინჯისფერი. გამრავლებისას „საქორწინოდ ირთვება“, განსაკუთრებით მამალი — სხეული უმუქდება, უჩნდება განივი მუქი ჟოლოსფერი ზოლები, ზურგი უკუზიანდება, ხორცი საჭმელად უვარგისი ხდება. ტოფობის შემდეგ იღუპება. კეტა ძვირფასი სარეწაო თევზია. იყენებენ დამარილებულს, ამზადებენ ზურგიელს და კონსერვს, ქვირითისაგან — წითელ ხიზილალას. კეტა იტანს აკლიმატიზაციას და ხელოვნურადაც მრავლდება.
ღურკანას(„გარბუშა“)(Oncorhynchus gorbuscha)
ნარინჯისფერი და ღია-ნარინჯისფერი, საშუალო ზომის( 4,5 მმ-დე) ქვირითი. ცოტათი, თითქმის შეუმჩნეველი მომწარო გემოთი.თევზი
ღურკანა, გორბუშა (ლათ. Oncorhynchus gorbuscha) — თევზი ორაგულისებრთა ოჯახისა. მისი სხეულის სიგრძე 50 სმ, მასა — 1,5 კგ აღწევს. ყველაზე დიდი ღურკანას სიგრძე 76 სმ, ხოლო წონა 6,8 კგ. გავრცელებულია წყნარ და ჩდილოეთ ყინულოვან ოკეანეებში, მდინარე საკრამენტოდან (აშშ) მდინარე მაკენზამდე (კანადა) და მდინარე ლენიდან (რუსეთი) კორეამდე. ბინადრობს ასევე კოლის ნახევარკუნძულთან. გამსვლელი თევზია. სატოფედ, ქვირითის დასაყრელად მდინარეებში შედის. ტოფობის წინ მამალს უდიდდება და უმრუდდება ყბა, რომელზედაც დიდი კბილები ეზრდება, ეცვლება შეფერილობა, უჩნდება კუზი. ღურკანა მნიშვნელოვანი სარეწაო თევზია. შედარებით ცივ წყლებში ბინადრობს, სადაც უპირატესობას ანიჭებს 5,6-იდან 14,6°С-მდე ტემპერატურას. 25,8°С ტემპერატურაზე თევზი იღუპება. აკლიმატიზებულია ბარენცისა და თეთრ ზღვებში. ღურკანას მსოფლიო ჭერის ძირითადი ადგილებია კამჩატკა, ალასკა, ოხოტის ზღვა. ღურკანას იყენებენ ნედლს, დამარილებულს, დაკონსერვებულს. მისი ხიზილალა ორაგულების ქვირითიდან მიღებულ ხიზილალებს შორის საუკეთესოა.
კიჟუჩის(Oncorhynchus kisutch)
მუქი ნარინჯისფერი, არაუმეტეს 4 მმ ზომის, მომწარო გემოთი. ითვლება ყველაზე სასარგებლო პროდუქტად, ვიტამინების ფართო სპექტრის შემცველობის გამო.
თევზი
კიჟუჩი (ლათ. Oncorhynchus kisutch) — გამსვლელი თევზი ორაგულისებრთა ოჯახისა. სხეულის სიგრძე ჩვეულებრივ 60-65 სმ აღწევს, წონა 3-4 კგ (ზოგჯერ 14 კგ). აქვს ვერცხლისფერი სხეული, ზურგი მოლურჯოა; დაჰკრავს წვრილი შავი ლაქები; გამრავლების პერიოდში მუქი ჟოლოსფერია. გავრცელებულია წყნარი ოკეანის ჩრდილოეთ ნაწილში. ტოფობს შემოდგომასა და ზამთარში. სიცოცხლის პირველ წლებში ცხოვრობს მტკნარ წყალში, შემდეგ ზღვაში ინაცვლებს, სადაც მალე იზრდება და 15-16 თვის შემდეგ აღწევს სქესობრივ სიმწიფეს. სარეწაო მნიშვნელობისაა.
ნერკის (Oncorhynchus nerka)
ორაგულებს შორის ყველაზე მცირე ზომის, მუქი წითელი ფერის ქვირითი. ნერკის ხიზილალას აქვს ზღვის თევზის ხორცის დამახასიათებელი თავისებური გემო, რომელსაც ჩვენთან არა, მაგრამ ევროპაში დიდ პატივს სცემენ.
თევზი
ნერკა (ლათ. Oncorhynchus nerka) — წყნარი ოკეანის გამსვლელი და ადგილობრივი თევზი ორაგულის გვარისა. მისი სხეულის სიგრძე 55-60 სმ, მასა 3 კგ აღწევს. გამრავლების პერიოდში მკვეთრი წითელია. მაის-ივლისში შედის კამჩატკის მდინარეებში. ტოფობს ზაფხულის ბოლოდან შუა ზამთრამდე წყაროებსა და ტბებში. ქვირითს ფლავს ხრეშიან გრუნტში. ტოფობის შემდეგ დედალ-მამალი კვდება, მოზარდები კი ერთი წელი და მეტიც სატოფე ადგილებში რჩებიან და აქ ლეშით იკვებებიან. სარეწაო მნიშვნელობის თევზია. აქვს ძვირფასი ხორცი და ქვირითი.
ჩავიჩა (ლათ: Oncorhynchus tschawytscha)
მისი ქვირითი ყველაზე დიდი ზომისაა, მარილიანობა 2.5-დან 3.5 პროცენტამდე. აქვს სასიამოვნო არომატი და ადვილად სკდება.თევზიჩავიჩა (ლათ. Oncorhynchus tschawytscha) — გამსვლელი თევზი ორაგულისებრთა ოჯახისა. წყნაროკეანური ორაგულებიდან უდიდესია. გავრცელებულია წყნარი ოკეანის ჩრდილოეთ ნაწილში: ჩრდილოეთ ამერიკის ნაპირებთან — ალასკიდან კალიფორნიამდე; აზიის ნაპირებთან: მდინარე ანადირიდან ამურის ლიმანამდე. სქესობრივ სიმწიფეს აღწევს 3-7 წლისა. კამჩატკაზე ტოფობს ივლის-აგვისტოში, ჩრდილოეთ ამერიკის მდინარეებში შემოდგომა-ზამთარში. მდინარეებში შედის გაზაფხულზე. სიცოცხლის პირველ წლებში ცხოვრობს მდინარეებში. გამრავლებისა და აკლიმატიზაციის ობიექტია. უპირატესობას ანიჭებს დიდ მდინარეებს. ზღვაში იკვებება წვრილი თევზით. მეტად ძვირფასი სარეწაო თევზია.
სუჯიკოწითელი
ხიზილალასა და სუჯიკოს შორის
სხვაობა არის ის რომ, ხიზილალას
ძვრება ბადე, რომელშიც ქვირითია,
სუჯიკო კი მთლიანი დამარილებული
გონადია, იაპონიაში საკმაოდ
გავრცელებული პროდუქტია.
წითელი ხიზილალის ტექსტურა ყველასთვის მისაღებია, სუჯიკოს ფერი კი მუქი წითელია, რაც ვიზუალური თვალსაზრისით ბევრისთვის მიუღებელია.
მიღების მეთოდი: აღალ ამოღებულ გონადს ავლებენ გამდინარე წყალში, რომ მოშორდეს სისხლი, შემდეგ აყრიან მარილს ყველა მხრიდან და შეაზელავნენ. ამის შემდეგ დებენ სოიოს სოუზში, მძაფრი თევზის სუნის მოსაშორებლად და სოუზისთვის დამახასიათებელი გემოს მისანიჭებლად. ზოგ შემთხვევაში იყენებენ მირინს იაპონური სახის ტკბილი ღვინო.
ხალხი მას სხვადასხვაგვარად მიირთმევს, ერთერთი მაგალითია ცხელ ბრინჯზე დადება, სადაც იგი განიცდის დნობას, ბრინჯში ადსორბირდება, მისი წვენი და სძენს განსაკუთრებულ არომატს. სუჯიკოს ხშირად იყენებენ ალკოჰოლთან მისი მარილიანობის გამო.
წითელი ხიზილალის ტექსტურა ყველასთვის მისაღებია, სუჯიკოს ფერი კი მუქი წითელია, რაც ვიზუალური თვალსაზრისით ბევრისთვის მიუღებელია.
მიღების მეთოდი: აღალ ამოღებულ გონადს ავლებენ გამდინარე წყალში, რომ მოშორდეს სისხლი, შემდეგ აყრიან მარილს ყველა მხრიდან და შეაზელავნენ. ამის შემდეგ დებენ სოიოს სოუზში, მძაფრი თევზის სუნის მოსაშორებლად და სოუზისთვის დამახასიათებელი გემოს მისანიჭებლად. ზოგ შემთხვევაში იყენებენ მირინს იაპონური სახის ტკბილი ღვინო.
ხალხი მას სხვადასხვაგვარად მიირთმევს, ერთერთი მაგალითია ცხელ ბრინჯზე დადება, სადაც იგი განიცდის დნობას, ბრინჯში ადსორბირდება, მისი წვენი და სძენს განსაკუთრებულ არომატს. სუჯიკოს ხშირად იყენებენ ალკოჰოლთან მისი მარილიანობის გამო.
